Preisgekrönte Köstlichkeiten
Eine Glastheke wie eine Offenbarung. Und ein Duft, der da durch Benoît Autissiers Bäckerei und Konditorei in Châteauroux, mit der er immer wieder Preise gewinnt und zu den Besten der Region gehört, zieht, der eigentlich schon Beweis genug dafür ist, dass hinten in der Küche mehr als nur Brot gebacken wird – sondern der Klassiker: Baguette. Und das noch in nahezu perfektionierter Form. Die Abläufe sind klar gegliedert. Der Teig ruht lange, braucht insgesamt 18 Stunden. Das Ergebnis ist das, was Benoît Autissiers da gerade ofendampfend in den Händen hält: innen fluffig, außen kross und alles in allem herrlich duftend und wunderbar warm. Insgesamt 23 Personen arbeiten bei Autissiers, sowohl im Verkaufsraum als auch in der riesigen Backstube.
Insgesamt zwischen 600 und 900 Baguette täglich werden dort hergestellt, rund 20 unterschiedliche Sorten, darunter auch spezielle kleine Baguettes, die gerne mit etwas Marmelade und Käse zum Frühstück gegessen werden. Dazu kommen Brioches und zahlreiche traditionelle Süßspeisen.
Rezept: Focaccia
Zutaten (für 8 Stück):
Teig:
- 850 g Mehl
- 150 g Kartoffelflocken
- 100 g Olivenöl
- 18 g unbehandeltes Salz
- 6 g Bäckerhefe
- 100 g flüssiger Sauerteig (50 gr Mehl + 50 g lauwarmes Wasser + 10 g Orangensaft: 3 Stunden gären lassen)
- 750 g Wasser + 150 g Wasser (wird beim Kneten des Teigs hinzugefügt)
Belag:
- Kirschtomaten
- Zucchini
- Paprika
- Auberginen
- Kräuter der Provence
Zubereitung:
Alle Zutaten außer Wasser zum Kneten in die Schüssel des Mixers geben.
Auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten, dann auf zweiter Stufe 3 Min. lang kneten, bis sich der Teig löst.
Das Wasser (150 g) einarbeiten, ca. 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Teig in einer geölten Schüssel 30 Minuten ruhen lassen, nachdem er leicht angedrückt wurde.
Den Teig in 265 g schwere Stücke teilen, leicht zusammenrollen, in mit Olivenöl eingefettete Aluminiumformen (18 cm Durchmesser) legen und bis zum nächsten Tag an einem kalten Ort ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig mit den Fingerspitzen komplett an die Formen anpassen. Die Teiglinge etwa 1,5 Stunden ruhen lassen und dann direkt vor dem Backen mit dem gewaschenen und zerkleinerten Gemüse (Kirschtomaten, Zucchini, Paprika und Auberginen) in ausreichender Menge belegen. Mit etwas Kräutern der Provence bestreuen. Im 15 Minuten vorgeheizten Ofen bei 260 Grad etwa 20 Minuten backen. Anschließend etwas Olivenöl darüber träufeln und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Der Belag kann nach Geschmack variiert werden – zum Beispiel mit etwas Rucola, einigen Stücken Landschinken und Parmesanspänen.
