Die Speisen der Region
Fragt man den Journalist Gilles Boizeau nach den Spezialitäten in und um Châteauroux, gerät er ins Schwärmen – und packt, sollte er sie mit dabeihaben, gleich einige Kochbücher aus, die er über die Gerichte und ihre Zubereitung gemacht hat. So wie beim Mittagessen im ältesten Restaurant der Stadt, dem Le Pt’it Bouchon.
Er sitzt an einem der Tische und fachsimpelt über dieses und die anderen Restaurants. Er kennt sich aus mit der Küche der Region. Und er liebt gutes Essen. „Das wahrscheinlich bekannteste Gericht“, erzählt er, „ist eine traditionelle Pastete, die vor allem zum Osterfest gegessen wird.“ Gerade Gerichte mit Eiern und Hühnerfleisch hätten in der Region Tradition, erklärt Gilles Boizeau: „Ungefähr seit dem 19. Jahrhundert hatten die Menschen hier genug Geld, Fleisch zu kaufen. So entwickelten sich zahlreiche Fleischgerichte, aber auch Tartes sind bis heute sehr beliebt. Und natürlich der Ziegenkäse.“
Rezept: Berrichonische
Oster-Pastete
Für den Mürbeteig (6 Personen)
- 400 g Mehl
- 200 g kalte Butter
- 1 gehäufter TL Salz
- 1 gestrichener TL Zucker
- kaltes Wasser
Für die Füllung
- 750 g Fleisch (Schwein und Kalb)
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- Petersilie (ein Bund)
- Schnittlauch
- Thymian oder Bohnenkraut
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Weinbrand oder Cognac (fakultativ)
Für die Garnitur
- 6 hart gekochte Eier, ein Eigelb zum Vergolden
Zubereitung:
Der Mürbeteig: Mehl, Salz, Zucker und die in kleine Stücke geschnittene feste Butter entweder mit der Hand oder in der Küchenmaschine mischen. Mit einem Glas sehr kaltem Wasser befeuchten und leicht kneten, um einen kompakten Teig zu erhalten. Mindestens ½ Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen.
Die hartgekochten Eier: 6 Eier 8 Minuten lang in Salzwasser kochen. Anschließend in sehr kaltes Wasser tauchen, damit sie sich leichter schälen lassen.
Die Füllung: Alle Kräuter gut hacken, bevor sie unter das Fleisch gemischt werden. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vorsichtig salzen, da das fertige Fleisch bereits gesalzen ist. Alles gut durchkneten. Nach Geschmack würzen.
Zusammensetzen der Pastete: Den Mürbeteig ausrollen. Schneiden Sie ein großes Rechteck von mindestens 35 cm x 30 cm aus, das Sie auf eine mit Backpapier ausgelegte rechteckige Form legen. Legen Sie die Hälfte der Masse in die Mitte. Sie nimmt ein Drittel der Breite ein. Auf diese Masse legen Sie die 6 hartgekochten Eier. Mit der restlichen Masse bedecken. Den Rand des Teigrechtecks befeuchten, bevor die Ränder hochgezogen und geschlossen an die Spitze der Pastete geklebt werden. Mit einer Schere die beiden oberen Lagen in Abständen abschneiden. Klappen Sie die beiden Teile abwechselnd um. Durch diese Einschnitte entweicht der Dampf. Dann mit dem Eigelb, das mit Wasser verdünnt wurde, vergolden. Die Seiten der Pastete mit einer Gabel verzieren und eventuell mit den Teigresten Formen bilden.
Mindestens eine Stunde backen: In den heißen Ofen schieben. Mindestens eine Stunde backen. Sobald die Kruste goldbraun ist, die Temperatur auf ca. 180 Grad herunterschalten, um den Kuchen in der Tiefe zu backen. Eventuell mit Alufolie oder Backpapier abdecken, wenn die Pastete bereits goldbraun ist. Die Pastete kann lauwarm oder kalt mit einem Salat gegessen werden.