Auf dem Meierhof Rassfeld
Spannend, was wir in und um Gütersloh hören, wenn wir danach fragen, was Westfälische Küche eigentlich ist. Immer ist da so ein Anklang von Wärme und Gemütlichkeit, aber auch von Bodenständigkeit und Heimat. Vor allem aber von: Genuss! Fragt man Iris Haver-Rassfeld, die den rund 1.000 Jahre alten Meierhof Rassfeld am Rande von Gütersloh bewohnt und bewirtschaftet, findet die: „Heimat kann man schmecken. Sie schmeckt nach Westfälischer Küche. Süß und herzhaft zugleich.“ Ihr fallen da auf Anhieb Gerichte wie Stielmus oder Schnibbelbohnen ein, deren Zutaten man nur in der Region bekommt. Und Traditionen wie ein mit Pumpernickel (ein mehrere Tage gebackenes Schwarzbrot) hergestelltes Westfälisches Quarkdessert, das sie auswendig weiß. Hier geht’s zum Rezept.
Einfach kochen, gut genießen
Iris Haver-Rassfeld mag diese einfache, deftige Küche: „Die Menschen hier waren früher eher arm, doch das machte sie einfallsreich und innovativ.“ Die Armut entstand durch die sandigen Böden, auf denen am besten noch Kartoffeln und Gerste wuchsen. Zugleich arbeiteten die Menschen körperlich hart, brauchten nahrhaftes Essen. So entstand eine deftige Küche mit Gerichten aus dem, was Garten und Stall hervorbrachten. Eintöpfe – und an Sonn- und Feiertagen auch mal ein Braten.
Klassiker aus der Kneipe im Gütsel
Andreas Kerkhoff vom Restaurant „Gütsel“ bekam bereits als Kind in der Kneipe seiner Eltern mit, was echt westfälisch ist: „Die Leute saßen am Stammtisch und bekamen als Gag eine doppelte Wurst, deren eine Hälfte in einem Gläschen Korn hing. Hochzeitsgesellschaften bestellten meist den Klassiker: Zwiebelfleisch mit Kartoffelsalat. Zu Weihnachten gab es Bockwurst, ebenfalls mit Kartoffelsalat. Und im Kneipen-Alltag Krüstchen mit Bratkartoffeln und zum Nachtisch Welfenspeise oder Herrencreme.
Inzwischen hat Kerkhoff aus der mehr als 75 Jahre alten Kneipe ein elegantes Restaurant gemacht. Der Westfälischen Küche ist er treu geblieben. Das gute alte Westfälische Krüstchen zum Beispiel steht noch immer auf seiner Karte. Zugleich aber auch zahlreiche Beispiele dafür, wie man so eine Küche von einst weiterentwickelt.
Konditorei Fritzenkötter: Tradition als Verpflichtung
Fragt man Christoph Fritzenkötter von der gleichnamigen Konditorei, was Westfälische Küche für ihn ist, fällt ihm neben Bobbes-Brezeln (hier geht’s zum Rezept) und Bienenstich vor allem eines ein: Brot! Mehr als 20 unterschiedliche Brotsorten hat Fritzenkötter im Sortiment. Ein Klassiker ist das Paderborner Landbrot, ein gesäuertes Roggenbrot mit 85 Prozent Roggenanteil, das innen weich und außen mit einer knusprigen Kruste überzogen ist. Für Fritzenkötter ist Tradition alles andere als eine Bürde: „Für mich ist sie eine Verpflichtung, die viel mit Werten und Ehrlichkeit zu tun hat.“
Rezept: Bobbesbrezel
Zutaten:
- 170 g Marzipanrohmasse
- 50 g Margarine
- 50 g Vanillezucker
- 1 Ei
- 600 g Blätterteig (Kühlregal)
- 600 g Mürbteig nach eigenem Rezept
Zubereitung:
Marzipan, Margarine, Vanillezucker und Ei zu einer glatten, streichfähigen Masse vermengen.
Den Blätterteig auf 35 x 60 cm rollen. Die Füllmasse aufstreichen, so dass oben und unten etwa 2 cm frei bleiben.
Den Mürbteig in Größe der Füllmasse ausrollen und diese damit abdecken. Den freien Rand des Blätterteigs oben und unten anfeuchten und auf den Mürbteig überschlagen, dann in 3 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen als Diagonale vor sich legen, gegenläufig zu einer Spirale aufrollen und daraus ein Brezel formen. Bei 190 Grad etwa 20 Minuten nach Farbe backen, danach mit flüssiger Aprikosenmarmelade abstreichen, anschließend mit Zuckerglasur. Mit der noch feuchten Glasur in geröstete Mandelblättchen drücken.
