Die Welt auf dem Teller
Internationale Küche? Ist in Schweden so normal wie Knäckebrot, Zimtschnecken und rote Häuser. Wer in eine Pizzeria geht, findet meistens auch gleich Kebap und Falafel mit auf der Karte. Schweden ist ein Einwanderungsland und lebt die Vielfalt. Umgekehrt ist es aber spannend zu sehen, wie andere Länder auch die ur-schwedische Küche inspirieren.
Ein Besuch im P-za, ein Restaurant auf der Rückseite der Mine, zeigt das. Dort backt backt Fredrik Barnelius die wunderbarste Pizza. Zwar italienisch inspiriert, aber doch eine ganz eigene Sache: Da ist dieser krosse, dünne Steinofen-Teig mit kreativen Kreationen von Trüffelcreme über Shrimps bis zum Barbecue-Style. Inspiriert wird Inhaber Pontus Mellström dabei häufig von den Küchen anderer Länder – „aus internationalen Gerichten, die mir gefallen, mache ich dann eben Pizzen.“
Auch bei Ingemar Eberstål spielt der Blick auf andere Länder und ihre Küchen eine wichtige Rolle, allerdings weniger auf den Tellern. Der bekannte Faluner Koch, der schon so manch eine prominente Person und sogar den König von seinen Gerichten überzeugt hat, sitzt in seinem Restaurant Banken, also ob er in einer Brasserie in Paris wäre. Das mag an den Jugendstilmöbel liegen, in den eleganten Räumen in einem bis 1968 noch als Bank genutzten Gebäude aus dem Jahr 1902. Und es mag an seiner eigenen Reise nach Paris liegen, die er vor vielen Jahren mit anderen schwedischen Küchenchefs machte und die ihn inspirierte, als er 1988 mit dem Banken startete. Was das Essen betrifft, ist das Restaurant zwar international inspiriert, seine Wurzeln jedoch sind schwedisch. „Wir haben Spezialitäten wie Rentier oder schwedischen Kaviar“, erklärt Ingemar
Übrigens ist es auch hier wieder die Kupfer-Mine gewesen, die der internationalen Öffnung Schub versetzte. In den Hochzeiten arbeiteten dort 1200 Menschen. Eine harte und lebensgefährliche Arbeit, die jedoch besser bezahlt wurde und ein höheres Ansehen genoss als viele Handwerke. Das führte dazu, dass auch Arbeiter aus dem Ausland kamen. Der Reichtum der Stadt tat dann sein Übriges. Denn er bedeutete auch einen kulturellen Reichtum, der auch Menschen aus dem Ausland gerne nach Falun reisen ließ.
